O processo de produção de azeite de qualidade é uma arte que combina tradição milenar com tecnologia moderna. Cada etapa é crucial para garantir que o azeite final mantenha todas as suas propriedades benéficas e características organolépticas.
Colheita
A colheita das azeitonas é realizada no momento ideal de maturação, geralmente entre novembro e fevereiro. O método tradicional de colheita manual garante que os frutos não sejam danificados. As azeitonas são colhidas cuidadosamente e transportadas rapidamente para a lagar para iniciar o processo de extração o mais rápido possível, preservando a frescura.
Lavagem e Seleção
As azeitonas recém-colhidas são lavadas para remover impurezas e folhas. Segue-se uma rigorosa seleção, onde apenas os frutos de melhor qualidade são escolhidos para a produção. Esta etapa é fundamental para garantir que apenas azeitonas saudáveis e maduras entrem no processo de extração.
Moagem
A moagem transforma as azeitonas numa pasta consistente. Tradicionalmente, isto era feito com mós de pedra, mas hoje em dia utilizam-se métodos modernos que preservam as características das azeitonas. A pasta resultante contém tanto azeite como água e polpa da azeitona. A temperatura durante a moagem é cuidadosamente controlada para não ultrapassar os 27°C, garantindo a produção de azeite virgem extra.
Batimento
A pasta é suavemente batida para facilitar a separação do azeite. Este processo, conhecido como malaxação, deve ser realizado com cuidado para não aquecer demasiado a mistura. O tempo de batimento varia conforme a variedade de azeitona, mas geralmente dura entre 20 a 40 minutos. Esta etapa ajuda a libertar as gotículas de azeite das células vegetais.
Extração
A extração separa o azeite da pasta. O método tradicional utiliza prensas hidráulicas, enquanto métodos modernos utilizam centrífugas. O azeite é extraído através de pressão ou centrifugação, separando-se da água e da polpa. Este processo é realizado a frio para preservar todas as propriedades do azeite.
Decantação e Filtragem
O azeite extraído passa por um processo de decantação para remover impurezas e água residual. Alguns produtores optam por filtrar o azeite para remover partículas sólidas, enquanto outros preferem manter o azeite não filtrado para preservar todos os sabores. A escolha depende do estilo do produtor e do resultado desejado.
Armazenamento e Envasamento
O azeite é armazenado em condições ideais, protegido da luz e do oxigênio, que podem degradar a sua qualidade. O envasamento é realizado em garrafas escuras ou latas que protegem o azeite da luz. Cada garrafa é cuidadosamente selada para manter a frescura e qualidade do produto até chegar ao consumidor final.
A Importância do Método a Frio
O método de produção a frio (extração a temperaturas inferiores a 27°C) é fundamental para a produção de azeite virgem extra de alta qualidade. Este método preserva todos os compostos voláteis, polifenóis e antioxidantes naturais do azeite, garantindo não apenas um sabor superior, mas também todos os benefícios para a saúde.
A produção cuidadosa e respeitosa do processo tradicional garante que cada gota de azeite alentejano mantenha a essência e qualidade que fazem desta região uma referência mundial na produção de azeite.